Manipulador de Alimentos

Información acerca de los manipuladores de alimentos


Curso online manipulador

La seguridad alimentaria

La manipulación segura y apropiada de los alimentos, de una forma segura y responsable, desde que son producidos hasta que se consumen por parte del consumidor, es un elemento de vital importancia que incide directamente sobre la salud de la población en su conjunto.

Se ha demostrado que existe una relación directa entre una manipulación inapropiada o insegura de los alimentos, no manteniendo las debidas condiciones higiénicas y la proliferación de enfermedades en la población, que son transmitidas a través de los citados alimentos. Las medidas más eficaces que podemos tomar en lo relativo a la prevención de este tipo de enfermedades son las medidas higiénico-sanitarias, dado que en un alto porcentaje de las ocasiones es una manipulación defectuosa la que sirve como vía de transmisión de estas enfermedades, por protocolos o actuaciones incorrectas del personal encargado de la manipulación, que provoca que los alimentos se contaminen.

El trabajador encargado de las diferentes etapas de la actividad profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, es el responsable de respetar y proteger la salud de los consumidores de los productos que manipula o transforma mediante el ejercicio de una manipulación cuidadosa del alimento. Para intentar lograr estps objetivos el manipulador debe observar lo siguiente:

    Debe ocuparse de recibir formación y conocimientos actualizados en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.

    Debe desarrollar actitudes y rutinas de conducta personal que beneficien su función: organización del trabajo e higiene personal apropiadas.

    Debe incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los consumidores por la trascendencia para la salud de las personas por parte del servicio que presta.

    Debe esforzarse en conseguir la mejora de la calidad del servicio prestado, colaborando en la protección de la salud de los consumidores.

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El manipulador de alimentos

La Ley define al manipulador de alimentos como 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

Los pilares fundamentales en la adecuada manipulación de alimentos son la formación específica y el mantenimiento de una escrupulosa higiene en la actividad.

Además, debe darse cumplimiento a unas adecuadas pautas y normas relativas a la higiene observando unas correctas actitudes, hábitos y comportamientos. Así, las manos son el vehículo principal de transmisión de enfermedades, dado a la alta carga bacteriana que normalmente ocupan, por lo que se deben lavarse de forma concienzuda tan frecuentemente como sea necesario y en un lugar apropiado de forma adecuada para tal fin. Particularmente deben lavarse entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos o alimentos crudos y cocinados, tras manipular basuras y desperdicios, después de tocar utensilios sucios o ajenos a la actividad de manipulación de alimentos, tras los periodos de descanso y muy especialmente después de comer o fumar y por supuesto tras usar el aseo o sonarse la nariz y siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo.

Entre las más habituales normas de higiene se incluyen aquellas tales como no fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un importantísimo vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben llevarse anillos, pulseras o aditamentos corporales durante el desarrollo de la actividad, de este modo se evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser debidamente desinfectado y protegido con un vendaje impermeable de tipo apósito apropiado y eficaz. Por último, debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán en todo momento respetar las normas relativas a la higiene. Tampoco es compatible esta actividad con la presencia de animales en las instalaciones donde se manipulen alimentos.

Si el trabajador padece cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informar de inmediato a los responsables de la empresa para que pueda prematuramente valorarse el riesgo y establecer aquellas pautas que se seguirán para evitar la transmisión de enfermedades a los alimentos manipulados.

Además de todas las pautas indicadas, es de vital importancia mantener un elevado grado de aseo personal, llevar una vestimenta escrupulosamente limpia y de uso exclusivo y utilizar cubrecabeza y calzado adecuados. En este sentido, debe ponerse especial cuidado con la higiene en lo relativo a las manos, uñas, nariz, boca, pelo y piel ya que estas zonas transmiten fácilmente una gran variedad de microorganismos de diferentes tipos. La indumentaria, que será preferiblemente de color claro, debe estar permanentemente limpia y cambiarse tantas veces como sea necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo. Será además de uso exclusivo para esta actividad y es recomendable que no disponga de bolsillos ni pliegues o costuras innecesarias.

El calzado que ocupará el manipulador de alimentos, además de ser adecuado y de fácil limpieza y desinfección, deberá tener suela del tipo antideslizante para evitar posibles resbalones y accidentes. En algunos casos y debido al alto riesgo sanitario generado por la actividad, será necesario el uso de mascarillas y/o guantes higiénicos. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa es clave para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Las empresas del rubro pueden establecer además otras normas de trabajo particulares de la propia actividad que tengan como objetivo asegurar la calidad, higiene y salubridad de sus productos.

Cualidades del manipulador de alimentos


Limpio

Debe mantener un alto grado de higiene personal en todo momento.

Responsable

De su buena labor depende la salud de muchas personas.

Comprometido

Debe estar implicado en el mejor desarrollo de su actividad.

Profesional

Debe observar todos los aspectos de su actividad implicados en la higiene.

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La formación de los manipuladores de alimentos


Algunos de los requisitos establecidos para que este tipo de profesionales ejerzan su actividad de manipulación de alimentos hacen referencia a la formación recibida en materia de higiene alimentaria.

En este contexto, las empresas operadoras del sector alimentario deben garantizar, mediante los oportunos programas de formación continua, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación de los alimentos. Estos programas de formación pueden ser impartidos por la propia empresa, o por empresas o entidades de formación ajenas a la propia empresa alimentaria, si esta no dispone de capacidad para impartir la formación a sus trabajadores.

El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, que deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Esto supone un nuevo enfoque legislativo en materia de formación de los manipuladores de alimentos.

Inicialmente, la responsabilidad recaía fundamentalmente en las administraciones sanitarias, las cuáles organizaban cursos de formación para los manipuladores de alimentos y expedían el correspondiente carnet de manipulador a aquellas personas que superaban una pequeña sesión de formación seguida de una prueba de evaluación. La experiencia adquirida en este ámbito y el nuevo enfoque que la legislación comunitaria ponía de manifiesto, establecieron la necesidad de renovar y actualizar la normativa en materia de formación de manipuladores de alimentos.

Al abrigo de este nuevo enfoque, las empresas operadoras de la industria alimentaria deberán garantizar en aquello relativo a los manipuladores de alimentos y su formación:

    La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

    Que el personal que tenga como misión el desarrollo y mantenimiento de procedimientos basados en los principios de APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios de dicho APPCC.

    El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Las empresas deben asumir la formación de los manipuladores de alimentos a su cargo como hasta ahora venían haciendo, con la diferencia de que no existirá un registro de entidades autorizadas por la administración sanitaria, es decir, se suprime cualquier trámite administrativo (autorización, renovación, modificaciones de actividad, bajas, etc.).

A tal efecto, la formación de los manipuladores debe ser impartida por:

    La propia empresa alimentaria

    Empresas o entidades externas

    Asociaciones, centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales (dentro de la formación reglada)

    Por cualquier otro medio, siempre que se asegure la consecución del objetivo

Los responsables de las empresas del sector alimentario deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión y vigilancia de las prácticas de manipulación, que habrán de acreditar, en las visitas de control oficial.

Los certificados emitidos hasta la fecha mediante el sistema anterior no pierden su vigencia. Sin embargo, a partir de este momento, en los certificados de formación expedidos no se incluirá el número de registro de autorización otorgado por la autoridad sanitaria.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha elaborado un documento de orientación de criterios mínimos para la formación de los manipuladores de alimentos.

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